Nørderi for smagens skyld

Vi kræser for kvaliteten og udvælger ingredienserne til vores brød for at skabe fuldendte sanseoplevelser. Vi gør det, fordi vi ikke kan lade være, og så du kan bage og servere lækre, rustikke brød med knasende, sprøde skorper og luftige, elastiske krummer med masser af smag.

Nørdede nyheder

I vores fire nye Manitoba- og Surdejsboller og -brød spiller melet og kernerne en særlig rolle for smagen. Vi har blandt andet nørdet med spiring og fermentering af rugkerner, så du kan glæde dig til brød med mere smag.

Hvem er Lisbeth Ankersen?

Lisbeth Ankersen er uddannet kemiker, hun er sensoriker og indehaver af virksomheden InnovaConsult. Når hun giver en sensorisk beskrivelse af brødet, er det med udgangspunkt i internationale databaser om smage, egne erfaringer og viden om, hvilke smagsnoter den enkelte råvare bidrager med.

Men mest af alt handler Lisbeths beskrivelser om de sanseindtryk, hun får, når hun smager, mærker og dufter; konsistensen af krummen og lyden af brødets skorpe har også betydning for den samlede oplevelse. ”Alle mennesker kan smage, men ikke alle er vant til at sætte ord på det, de smager – men den evne kan trænes,” siger Lisbeth Ankersen.

Manitoba og solsikkekerner

Vores to Manitoba-nyheder (et helbrød og en bolle) er bagt med Manitoba-hvedemel, som er fint sigtet hvedemel med en unik bageevne. Melet har et højt indhold af protein, som danner et “gluten-net”, når det bliver æltet, og dette gør det muligt at binde mere vand til dejen – så krummen bliver lækker, luftig og elastisk.

Både bollen og brødet har et rustikt udseende med enkelte sprækker på oversiden, og så er skorpen drysset med majsflager, chiafrø, solsikkekerner og lyse sesamfrø.

Ristede noter og sødme

Vi bad Lisbeth Ankersen beskrive vores nye Manitobabrød og -boller, og hun sagde følgende:

“Skorpen er sprød og knasende. Der er masser af lyd på, når du bider. De små chiafrø på toppen er med til at give ekstra sprødhed og en ru overflade. Smagen er præget af ristede, karamelliserede og nøddeagtige noter fra solsikkekernerne på skorpen og sesam. Du får også fornemmelsen af sødme og popcorn fra majsene,” siger Lisbeth Ankersen om skorpen, inden hun fortsætter:

“Krummen er frisk, franskbrøds-agtig og her kommer noterne af nød og sødme også frem. Der er i det hele taget en fin kontrast mellem skorpens sprødhed og krummens elastiske og saftige konsistens, hvor kernerne giver bid, men er bløde og saftige, når du tygger dem.”

Hvilken type tilbehør matcher Manitoba-brødene?

Når du vælger tilbehør eller pålæg til brødet, er det en god ide at være bevidst om det med- eller modspil, som tilbehøret bidrager med. Find inspiration i Lisbeth Ankersens forslag til tilbehør fra kategorierne: Det søde, det salte, det grønne og mejeri.

Manitobabrødet

Manitobaboller

Surdej og spirede rugkerner

Vores nye, rustikke Surdejsbrød og Surdejsboller er bagt med surdej og spirede, fermenterede rugkerner, som giver en intens og fyldig smag. Brødene bages i stenovn, så skorpen bliver knasende sprød, i mens krummen er luftig og elastisk, og på toppen giver de sorte sesam, chiafrø og rugflagerne et skønt farvespil.

Når rugkernerne lægges i vand, så begynder en spiringsproces, derfrigiver næringsstoffer og danner smagsstoffer. Efter spiringen begynder fermenteringen, som danner endnu flere smagsstoffer og omdanner stivelsen til sukker. På denne måde er spirings- og fermenteringsprocessen med til at give kernerne masser af smag, fylde og umami.

Surdejsbrød med masser af “bounce”

Lisbeth Ankersen har også beskrevet vores nye surdejsbrød og -boller med spirede rugkerner:

“Skorpen er – ud over at være knasende sprød og med masser af lyd – præget af ristede noter, en anelse rug og smagen af hvedebrødsskorpe. Smagen er syrlig, nøddeagtig og fyldig med mørke noter og umami. I modsætning til det står krummen, som er blød, elastisk og med masser af “bounce”, fylde og bid. Der er tydelige luftlommer og synlige kerner. Krummen er syrligsur og fyldig med noter af malt og lidt salt. Den har umami og kokumi,” siger Lisbeth Ankersen.

Hvad er umami og kokumi?

“Umami er en grundsmag, som især fremhæver smagen af salt og derfor har Surdejsbrødet en fyldig smag. Umami kan løst oversættes til “velsmag”. Kokumi kan beskrives som “fyldig” eller “fed”, og på den måde påvirker kokumi også både mundfølelsen og smagen,” forklarer Lisbeth Ankersen.

Hvilken type tilbehør matcher Surdejsbrødene?

Find inspiration i Lisbeth Ankersens forslag til tilbehør fra kategorierne: Det søde, det salte, det grønne og mejeri.

Surdejsbrødet

Surdejsboller

Er der forskel på smagen fra helbrød til bolle?

“Der er en smule forskel på hvilke smage, der dominerer i bollerne og brødene – selvom de parvis er bagt på samme dej. F.eks. er der flere kerner og frø på hel-brødenes overflade, end der er på bollerne. Det betyder også noget for resultatet, at bollerne runderes og formes til boller – en proces, der er med til at gøre krummen mere tæt. En anden forskel er, at bollen er indkapslet i skorpe, mens en skive af et helbrød naturligt har en mindre andel skorpe,” forklarer Lisbeth Ankersen.