Henrik Klem er souschef i kantinen hos TDC Teglholmen, hvor op mod 1400 kunder dagligt stiller deres sult. Vi har mødt Henrik til en snak om små portioner, godt brød og urørlige klassikere. 

Hvilken rolle spiller rugbrødet i jeres tilbud til kunderne?

Et godt rugbrød er altafgørende i vores kantine. Der skal altid være et alternativ til de lune retter, og til det formål har vi indrettet en kold buffet med rugbrød, pålæg og salat. Her gør vi et stort nummer ud af at arrangere pålægget på en appetitlig og delikat måde, så gæsterne kan lave deres egne smørrebrød. Præcis som de ønsker det.

Hvad er der særligt ved jeres pålægsarrangement?

Vi portionsanretter altid pålægget i små skåle, så vores gæster kan tage de 2-3 typer pålæg, de bedst kan lide. Det kan være et lille glas med hjemmelavet hønsesalat, en bambusskål med lidt roastbeef eller en glasskål med bøf tatar med æggeblomme i låget. Hver eneste anretning er pyntet med omhu i små portioner, så de ser lækre og overskuelige ud.

Hvad er fordelen ved de små anretninger?

Det er lettere at overskue, mere appetitligt, og så giver det et bedre flow gennem kantinen. Vi slipper for roderiet og de ulækre fade, og samtidig oplever vi, at der er langt mindre madspild, da vi aldrig står med 1,5 kilo uspist roastbeef. Det kræver selvfølgelig, at vi er oppe på tæerne, men det betaler sig.

Danskerne er blevet mere kvalitetsbevidste, og de er villige til at betale for gode madoplevelser.

Laver I nogensinde jeres egne smørrebrød?

Ja, og her handler det både om være tro mod traditionen og udfordre den en lille smule. Der er nogle klassikere, som vi ikke kan røre ved – roastbeef uden remoulade er f.eks. et no-go. Men andre steder kan vi få lov til at eksperimentere lidt. Vi tilbyder vegetarisk smørrebrød, og vi nyder også at finde gamle opskrifter frem og give dem nyt liv. Det kunne være en rødbede-marineret eller chili-kanelbagt laks.

Hvilken en type rugbrød foretrækker jeres kunder?

Kunderne efterspørger sunde muligheder, men de vurderer med øjnene. Det er altså ikke nok at brødet ER sundt. Det skal også se sundt ud. Så oversat til praksis betyder det et rustikt, mørkt og groft rugbrød fyldt med kerner. Og meget gerne økologisk, hvis det er muligt. Vores bager producerer ca. 100 af den slags brød om dagen.

Har danskernes ønsker og behov i forhold til kantinemad ændret sig?

Folk tænker i dag meget mere over, hvad de putter i munden. De er blevet mere kvalitetsbevidste, og de er villige til at betale for de gode madoplevelser. Både selvforkælelse og sundhed er i fokus, og der er en stor efterspørgsel på gode råvarer. Det betyder heldigvis, at vi får frihed til at lave den gode mad, vi brænder for.