Sulten efter saftigt surdejsbrød vokser stadig blandt gæsterne på caféer, hoteller og i kantiner. Men det kræver tid og ekspertise at sætte det perfekte, smagsafstemte surdejsbrød på bordet. Derfor har vi nørdet surdej, og lancerer nu en række nye surdejsbrød, så det bliver nemt at servere lune og lækre surdejsbrød med den helt rigtige krumme og duft.
De færreste havde nok forudset, at brød af surdej skulle blive så populært. Men det ændrede Corona-pandemien, hvor mange begyndte at eksperimentere derhjemme:
”Folk fik øjnene op for, at surdej handler om tid, tålmodighed og kvalitet,” siger Frederikke Kjær, der er produktchef hos Lantmännen Unibake. Hun ser "surdejsbølgen" som en del af en bredere madkultur, hvor generiske produkter bliver løftet op på et nyt niveau:
”Ligesom vi tidligere har set det med kaffe, lakrids og chokolade, er brød blevet et nørdet univers. Det handler om tekstur, smag og proces. Både vores egne og internationale undersøgelser viser desuden, at især de yngre og mest madinteresserede, efterspørger mere kvalitet i hverdagen og er villige til at betale mere for surdejsbrød af god kvalitet.”
”Surdej symboliserer overskud – og folk forbinder smagen med noget autentisk, med fordybelse og ekspertise. Efter Corona lagde mange hjemmebageriet på hylden igen – men længslen efter surdejsbrødet og den unikke smagsoplevelse er stadig helt i top på caféen eller på buffeten. Det er dén oplevelse, vi byder ind på med vores surdejsbrød,” siger Frederikke Kjær.
Det perfekte surdejsbrød kræver en unik balance mellem luftighed, struktur og smag.
Bager og produktudvikler Henrik Bak fortæller om arbejdet med at udvikle en ny serie af surdejsbrød:
”Krummen skal være åben og elastisk med uregelmæssige huller, skorpen skal være sprød, og smagen skal være rund og nuanceret – ikke pivsur, men med en nøddeagtig intensitet. Det har krævet tid, tålmodighed og mange testbagninger, men resultatet taler for sig selv. Vi er både stolte og glade for at kunne tilbyde et godt surdejsbrød til vores kunder.”
”Rugmelet i surdejen er nøglen til den runde og nøddeagtige smag og den helt særlige duft af korn og lidt syrlighed,” forklarer Henrik og fortsætter:
”Desuden har vi eksperimenteret meget med vandmængden i dejen – og testet, hvordan vi kan øge mængden til det maksimale for at ramme den helt rigtige, saftige krumme, der giver de her glasblanke lufthuller inde i brødet. Det sikrer også, at brødene holder sig saftige i lang tid.”
”Vi bager med en aktiv, flydende rugsurdej, der er lavet på nogle nøje udvalgte mælkesyrebakterier, og som har fermenteret længe ved en lav temperatur. Det er surdejen, der gør, at brødet senere udvikler en intens frugtig smag og som virkelig løfter brødet.
Når dejen er blandet, bobler den op og står og hygger sig og udvikler smag og glutenstruktur. Resultatet er et brød med en åben og saftig krumme, en velafbalanceret syrlighed og det rustikke udtryk, som vi går efter," siger Henrik Bak.
Visuelt er Henrik Bak gået efter et ’perfekt uperfekt’ look på surdejsbrødene.
"Brødene må gerne være skæve, uens, lidt mørkere eller lysere. Det giver brødet et lækkert, rustikt udtryk og signalerer kvalitet," siger han.
”Vores mål har været at udvikle en serie af surdejsbrød, der har den autentiske smag af surdej, som vi kender og elsker den i Norden, og som stadig kan bages i stor skala på vores bageri i Holstebro,” fortæller Frederikke Kjær, der både er produktudvikler hos Lantmännen Unibake, surdejsentusiast og storforbruger af det fermenterede brød, hvis popularitet er eksploderet de seneste år.
Surdejsbollerne skal optøs før afbagning, hvorefter Henrik Bak anbefaler, at bollen lige får et par minutter til at ’sætte’ sig. Det sikrer nemlig et saftigt indre og den velkendte seje skorpe.
”Når man skærer bollen over, skal man kunne se de store, blanke luftlommer – det er et tegn på det høj vandindhold og en vellykket fermentering,” forklarer Henrik. ”Og så skal der et ordentligt lag koldt smør på, hvis du spørger mig” tilføjer han med erfaring i stemmen.
